药酒   技术和艺术的结晶

转载自《城市快报》2012年12月3日 第十刊 杏林古韵 作者：李宁

　　乐家老铺沽上药酒工坊中展示传统药酒制作工艺流程的九尊塑像

　　杏林仆人

　　我国的药酒和滋补酒，无论是使用热提法还是冷浸法制作而成，其特点，都是在制造过程中或者成品酒中加入中草药。这种食药合一的方式，除了用酒味弥补中草药的苦味外，更重要的是，酒作为一种溶剂有助于药效的发挥，所谓的“药借酒力、酒助药势”的说法即来源于此，如华佗让病人用酒冲服麻沸散，道理就在于此。

　　然而，并不是所有的中草药都可以酿制治病养生所用的药酒——就在几个月前，北京的宋某用买来的生草乌、草乌、川乌等中药自制了药酒，并送给三个朋友服用，致使两人中毒死亡、一人受伤——药物选择错误，药酒就可能变成毒酒，而这样的事例，还在不断出现。虽然现在不少家庭都在自行配置药酒，但酿造出能够达到治病养生作用的药酒，从来都不像人们想象中的那么容易。

　　【中草药入酒有讲究】

　　其实，我国最早的药物学著作《神农本草经》，就已经提到适宜用酒渍浸渍的中草药，包括五加皮、葡萄、亭历、蔓椒等。

　　后人对《神农本草经》多有注释。其中，对“五加皮”的描述为“孕辛，温。主心腹疝气，腹痛，益气疗，小儿不能行，疸创阴蚀。”，并记载了五加皮治病的案例，其中一例，即“定公母单服五加酒，以致不死”。

　　在对葡萄的注释中，也有“可做酒”的字眼，并说明了葡萄酒的来历：“《史纪·大宛列传》云：大宛左右，以葡萄为酒，汉使取其实来，于是天子始种苜蓿、葡萄，肥饶也，或疑《本经》不合有葡萄，《名医》所增，当为黑字。”亭历“主症瘕、积聚、结气，饮食、寒热，破坚”，“立夏后，采实阴干。得酒，良。”蔓椒则“主风寒湿痹、节疼，除四肢厥气、膝痛”，“采茎、根，酿酒”。

　　《神农本草经》还提及了一些不可入酒的中草药，并且明确了这样一个观点：“药有宜丸者，宜散者，宜水煮者，宜酒渍者，宜膏煎者，亦有一物兼宜者，亦有不可入汤酒者，并随药性，不得违越。”而南北朝时期的中医药学家陶弘景更是在《本草经集注》中明确列出了几十种不适合入汤酒的中草药，如朱砂、雌黄、云母、阳起石、矾石、硫磺等。

　　同时，陶弘景还提出了药材采集的要点，指出不同时间、不同地点采集到的同一药材的不同部位，其药效可能完全不同。

　　早期药酒中所用的中草药数量比较单一，唐宋时期，药酒配方中用药味数较多的复方药酒的比例明显提高，此时，“君臣佐使”这一组方原则在药酒酿造中显得格外重要。

　　“君臣佐使”出自《黄帝内经》：“上药一百二十种为君，主养命；中药一百二十种为臣，主养性；下药一百二十种为佐使，主治病；用药须合君臣佐使。”也就是开药方时要安排好各味药的关系，否则，违背这一原则将药物随意组合，因药物之间的相互作用，配制出的药酒可能反而会损害健康。这也是很多专家不建议市民自行配置药酒的原因。

【药材炮制必须细致】

　　根据陶弘景在《本草经集注》中的说法，即使是那些适宜用酒浸渍的中草药，其加工炮制工艺也很“讲究”：“凡渍药酒，皆须细切，生绢袋盛之，乃入酒密封，随寒暑日数，视其浓烈，便可沥出，不必待至酒尽也。滓可曝晒干燥，微捣，更渍饮之；亦可作散服。”“凡汤酒膏中用诸石，皆细捣之如粟米，亦可以葛布筛令调，并以新绵别裹内中”。

　　医学家和药物学家孙思邈在《备急千金要方》中也表达了类似的观点：“凡合药酒皆薄切药，以绢袋盛药，内酒中，密封头。春夏四五日，秋冬七八日，皆以味足为度，去滓服，酒尽后，其滓捣，酒服方寸匕，日三；大法：冬宜服酒，至立春宜停”。

　　无论是陶弘景提到的“细切”，还是孙思邈倡导的“薄切药”，其实都只是炮制工艺中的基本要求。涉及到具体药材，其加工炮制时的“要求”更多，如乐家老铺沽上药酒工坊一向遵循“炮制虽繁必不敢减人工”，讲究选料上乘、炮制得法，如原料药材鳖甲、龟甲要经过伏雨冲洗，秋露沾淋，防风要去须，连翘要去梗，麻黄要去根节，鹿茸要用酒火烧掉绒毛，人参、玄参要削掉芦头，醋炒青皮、乳香、香附，酒炒威灵仙、何首乌，香油炸虎胫骨等，而所有含动物药的品种，都要求长时间蒸、煮、煎。只有如此，才能酿造出质量上乘的药酒。

　　本报记者 李宁