品鉴古老炮制工艺   书写现代药酒历程

寻祖觅宗 追溯中国药酒文化源头 两汉 药酒发展的成熟期（二）

转载自《城市快报》2012年05月21日 第十刊 杏林古韵 作者：周哲

乐家老铺沽上药酒工坊

先秦时期，我国的中医药水平已达到了可观的程度。秦以后，国势日趋强盛，在社会相对稳定的前提下，药酒的应用范围随之扩大，酿制的规模也由此提升。到了汉代，随着手工业的发展，使得当时的工艺技术日渐强大起来。根据可靠的历史文献和大量出土的历史文物可以证明，中国当时已掌握了多宗药酒的酿制工艺，同时具有成熟的用药知识，在当时社会经济中占有重要的地位。

从秦到唐代以前，药酒的制备工艺主要表现在中药的炮制方法上，较著名的中药炮制学家和著作有：张仲景的《金匮要略》、吴普的《吴普本草》、葛洪的《肘后备急方》、刘涓子的《刘涓子鬼遗方》和陶弘景的《本草经集注》等，都详尽地记述了中药的炮制法则和注意事项，为后人奠定了坚实的基础。

药材炮制法的三次总结

古代常常是医药兼业，所以医家往往很重视药材的炮制。1973年从汉墓出土的《五十二病方》是现存最早的方书，其成书于春秋时期，介绍的炮制方法比较原始、简单，包括修治、切制、粉碎、燔（用火烧）、熬、煏（将药物放在瓦上煅成炭）、炮、炙等，其中用到酒的药方不下35个，并且至少有5方为酒剂。

汉代末期，举世公认的医界圣人张仲景，在《金匮要略》中第二次总结了2世纪以前的炮制经验，将炮制分为水制、火制和水火共制，其中水火共制中还包括“酒制”，这些工艺大部分已经成熟，并固定了下来，例如生大黄酒的制备等，至今仍在沿用。

第三次总结炮制经验的，是南北朝时期陶弘景的《本草经集注》。书中用了上万字来详述“合药分剂治法”的制药工艺。此外还新增了不少炮制法，有爆、烘、燋、烊、煻、灰、炮、刮作屑、沥等，反映出了6世纪的炮制水平。

虽然各朝各代都在不断修改和增添新的炮制方法和研究新的制药剂型，但却有着共同之处。古人认为，不论炮制何种药材，在炮制的过程中，都必须认真遵守制药法则，不可以随意更改，否则就会给病人带来副作用，影响药物的疗效。

汉代的酒浸渍法和酒煎煮法

《神农本草经》中记载：“药性有宜丸者，宜散者，宜水煮者，宜酒渍者。”可见酒煎煮法和酒浸渍法最早始于汉代。用酒浸渍，一方面可使药材中的一些药用成分的溶解度提高，另一方面，酒行药势，疗效也可提高。《金匮要略》中有一例“红蓝花酒方”，即用酒煎煮药物后供人们饮用的。“红蓝花”本身有活血润燥、止痛散肿的功效，以酒煎煮，能够治疗产后血晕、“腹内恶血不尽绞痛”等疾病，使气血通畅。对此，《图经本草》、熊氏的《补遗》、杨起的《简便方》等也均有过记载。还有治疗痰多气短、胸背疼痛的“瓜蒌薤白白酒汤”和主治四肢微胀的“麻黄醇酒汤”等，都是《金匮要略》中酒煎煮法的典型方剂。

《金匮要略》中还记载了一些有关饮酒忌宜事项，如传染病和急性病患者不宜多用酒，还有“饮白酒，食生韭，令人病增”、“夏月大醉，汗流，不得冷水洗着身及使扇，即成病”和“醉后勿饱食，发寒冷”等，这些实用知识对于保障人们的身体健康起了重要的作用。

一些特殊意义的酒

汉代的酒类产品中，除了以谷物为原料的“谷物酒”，如黄酒、白酒（黄、白均指谷物原料的色泽，与现代的黄酒、白酒不是一回事），其他均称作“配制酒”，包括用以增添香气的椒酒、有药用功能的桂酒、有长寿之意的柏酒和节日专用的菊花酒等。虽然大部分不用作疗疾，但却有着特殊的意义，影响着而后两千年的酒气和酒俗。

“椒酒”是用花椒酿制的酒。现代人将花椒看做是一种调味料，可以去腥味解腻。古人注重椒香，经常用花椒来酿酒。《汉书》《平帝纪》中云：“腊日上椒酒。”《后汉书》也曾引用过“兰肴山辣，椒酒渊流”等句，说明汉人喜欢把椒酒当做节日酒来饮用。不但如此，花椒还有驱虫止痛的功效。《本草纲目》曾引医术《寿域神方》中花椒酒方：将花椒炒出油，“以酒淋之”，有助于排出蛔虫。

“桂酒”以桂皮为主要药材。桂皮又称肉桂，常作中药，又是最早被人们使用的香料之一。早在秦代以前，桂皮就已经被作为肉类的调味品，与生姜齐名。同时，桂皮还有温暖脾胃、通脉止痛的功效，有助于治疗呕吐腹泻、腰膝酸冷等疾病。桂皮入酒的例子在很多医书中都能找到。应劭曾说“桂酒，切桂置酒中也”，曹植的《仙人草》中还有“玉樽盈桂酒”的诗句，汉书《金匮要略》中也将桂酒列为汤剂，治疗心烦一类的疾病。可见桂酒用途颇多。但桂皮香气浓郁，有毒，不宜长期食用，家庭酿制桂酒需要在医生的指导下食用。

“柏酒”是用柏树叶酿制的。古人认为柏树为常青之木，采其叶浸酒，含有长寿之意。故东汉应劭所著《汉宫仪》中有“正旦以柏叶酒上寿”的说法。之后的《明宫史·史集》也曾记载，除夕子时，即正月初一的开始，“五更起……饮椒柏酒，吃水点心，即扁食也。”可见当时的人们大多取其“常青”之意，在新年的开始讨个吉利。但柏酒也有其药用价值，打粉兑酒，可治疗吐血；嚼烂敷，可治刀伤；捣汁涂抹，可用于烫伤。

还有“百末旨酒”，是用上百种花卉配酿而成的。《汉书》《礼乐志》记载“百末旨酒布兰生”，兰生形容美酒香气四溢，所以又称为“兰生酒”。有人注：百末，百草华之末也；旨酒，即美酒，以百草华末杂酒，故香且美也。

以上介绍均为秦汉年间的药材炮制法，以及药酒的主要制备工艺。汉代以后，又出现了热浸法和冷浸法。热浸法和上述酒煎煮法很像，同时也是现代药酒制备的主要方法；冷浸法一直沿用至今，作为家庭制备药酒最简便的方法被广泛使用。到了唐代，以酒为溶媒的处方大为减少，例如著名的《太平惠民和剂局方》中，连一个药酒的处方都找不到。然而到了明代，药酒才又盛行起来。这是因为明代酒精含量高的蒸馏烧酒多了，所以后来都用烧酒配制药酒。这些工艺上的变化，后面还会介绍。文/周哲