清朝   酒品之多   京师为最药酒增寿   宫廷酿制（图）

转载自《城市快报》2012年8月6日 第十刊 杏林古韵 作者： 李宁

寻祖觅宗 追溯中国药酒文化源头

因为明朝实行较为宽松的税酒政策，所以到了清朝，酿酒业达到了空前规模，北方最流行的酒为高粱烧酒，南方则以绍兴黄酒为代表，我国酿酒产业的基础就此形成。而药酒方面，清人已经不满足于单纯继承前人的成果，新的药酒方不断涌现。宫廷佳酿中，药酒亦占有一席之地，甚至很多人都认为，乾隆皇帝的长寿和好饮药酒相关。

【酒店三分，药酒店占其一】

清朝，不仅酿酒规模越来越大，而且分工也越来越细。例如绍兴一带，是我国黄酒酿制的中心，最多的时候，一年可以酿造五万缸，行销全国，晚清时甚至出口到了国外，所以当时有“越酒行天下”的说法。北方则以烧酒为主，但京师却是各种酒的聚集之地，所谓“酒品之多，京师为最”，说的就是酒类品种琳琅满目的盛况。

据史料记载，京师的酒店分为三种类型，一种叫做南酒店，出售花雕、绍兴酒及竹叶青等，另一种为京酒店，是大众化的小店，第三类，名为药酒店，主要出售露酒。

清朝时药酒的种类大为增加，“露酒”即为其中一例。这类药酒大多由药酒店酿制，所用的方法名为“烧酒以蒸成”，即用花果或者某些香料做原料，经蒸馏后收集带有芳香性的蒸馏物，这些蒸馏物名为“露”，加到酒中，就得到了“露酒”。

当时药酒店出售的露酒，种类极多，如玫瑰露、茵陈露、蘋果露、葡萄露、五茄皮、莲花白等，其中很多药酒具有“保元固本，益寿延龄”的功效，为当时的文人士子所钟爱。可见当时，在京城的酒店中，药酒店已经三分其一。对于这一盛况，时人曾做《燕京杂咏》赞颂：“长连遥接短连墙，紫禁沧州列两厢，催取四时花酿酒，七层吹过竹风香”。

【药酒组方慎用燥热药物】

露酒之外，清朝时，果酒也深受人们喜爱，因为果酒不仅酿造方法简单、口味别致，还兼具治病保健的功效。如山楂酒，酒味甘淡，不醉人，而且具有消食积的功效；又如桑葚酒，能够滋阴清热、补肝益肾、利关节、乌须发。

清代《农圃便览》还记载一种用烧酒浸渍而成的梨酒，具体做法是把成熟的梨切成大片，放在缸内，加入烧酒，封口后，埋入土中三个月，以去掉火气，由此酿造而成的药酒，具有润肺凉心、消痰降火、解毒等功效。

梨酒的酿制过程，有一点很值得注意，即“去掉火气”。唐宋时期的药酒，常用温热燥烈的药物，如肉桂、干姜等，而此种药物滥用，会伤及阴血，金元时期，这股风潮受到批判，及至明清，很多药酒都采用了平和的药物，亦多用补肾养阴的药品，露酒的“保元固本”就有这个意思。

慎用燥热之酒的理念，在清朝王孟英撰写的《随息居饮食谱》有所阐述。在列举了愈风酒方、喇嘛酒方、健步酒方、熙春酒方、固春酒方、定风酒方等七例药酒方后，王孟英总结如下：“世传药酒，率以刚燥之品，助其猛烈，方名虽美，而遗患莫知。惟此七方，用药深有精义，洵属可传。”观此七方，采用的药物，则少有燥热之药。

【药酒增寿，清帝常饮】

清代记录新药酒方的文献也不在少数，除《随息居饮食谱》外，还有汪昂的《医方集解》、吴谦等人的《医宗金鉴》、孙伟的《良用汇集经验神方》、项友清的《同寿录》等。仔细研究这些配方，再看药酒在民间、宫廷内的应用，不难发现，这一时期药酒的补肾壮阳作用极其强大，如参茸酒、养神酒、健步酒等。

清朝宫廷的药酒，也分为贡酒和宫廷酿酒。雍正元年，北京同仁堂开始向清廷供奉药酒，而如今的乐家老铺沽上药酒工坊，正是当年御用药酒供奉者的传承者。与此同时，宫廷的御制酒中也多药酒，如夜合枝酒——所用的药物有欢枝外、柏枝、槐枝，桑枝、石榴枝、糯米、黑豆和细曲等，可治中风挛缩之症。

夜合枝酒备受乾隆皇帝喜爱，此外，据史料记载，这位高寿的皇帝，常服用的补益延年的药酒还包括龟龄酒、松陵太平春酒、椿龄益寿酒等。其中，龟龄酒属于补肾助阳的上等药酒，椿龄益寿酒具有舒筋活血、润肠通便、清热止血的功效。清朝晚期，慈禧太后则偏爱具有除风祛湿、化食止渴，疏通血脉、强筋壮骨的如意长生酒。

本报记者 李宁