醪醴芬芳   历久弥香

——记乐家老铺传统药酒的传承与发展(图)

转载自《城市快报》2012年12月31日 第十刊 杏林古韵 作者：烨莺 摄影 ：张桔岩

　　接受记者采访中的章臣桂教授

　　沽上药酒工坊名人访谈

　　乐家老铺药酒博物馆馆藏泥塑艺术品展示传统药酒制作工艺

　　药酒古称醪醴，源远流长。早在殷商时代甲骨文中便有记载，历朝历代医书药典中皆有药酒方剂、煮制的详细论述，可见药酒在治病养生保健方面的功效不可替代。2009年，天津达仁堂京万红药业有限公司创建乐家老铺沽上药酒工坊，这是融药酒文化与生产实践相结合的展示馆，师古创新，弘扬药酒文化，在传承乐家老铺三百多年传统药酒制作工艺和经验的基础上，将现代科学技术融合到一起形成自动提取、生产罐装系统，使药酒的品质和效用达到新的高度。

　　享受国务院特殊津贴专家，卫生部、国家食品药品监督管理局新药评审委员会入库专家、天津中新药业集团首席技术专家、终身高级顾问章臣桂教授在谈到药酒时说，乐家老铺沽上药酒工坊始终恪守“修合无人见，存心有天知”的祖训，以“可以养生，可以济人者惟医药为最”的宗旨，使“炮制虽繁，必不敢省人工；品味虽贵，必不敢减物力”的古训得到进一步升华。传承与创新并重，好药、好酒、好缸、好手决定了乐家老铺沽上药酒工坊所产药酒的高品质、高疗效。

好药  地道药材定义更全面

　　天津达仁堂京万红药业有限公司高级工程师赵琪介绍，为了保证药酒质量，乐家老铺沽上药酒工坊坚持严把选料关。继承了严格选料用药的制作传统，保持了良好的药效和信誉；恪守诚实敬业的药德，制造药酒过程严格依照配方，选用地道药材，对特殊药材还采用特殊办法以保证其上乘的品质。

　　赵琪介绍，所谓地道药材一定要同时满足以下三个条件，充要条件。一是基源要正确。包括动植物的分类，科、属、种、目等要正确，防止品种出现变异，要保持药材的原始基因。二是目前栽植种植的基地应该与该药材的原始发源地基本接近，如果是引种，至少经度要一致，也就是说至少要有温度湿度相对一致，土壤、土质、气候基本接近的种植环境，才可以称为地道药材。三是采收季节要正确。中药讲究在药材的精微物质最盛时期采摘，即在其生长发育中的壮年期采摘。如地道怀山药最好的采摘时节是霜降以后、大雪之前。枸杞，从盛夏开始开花结果，夏末初秋就开始下头茬儿果。头茬儿果一定比后茬果好，再往后到中秋是二茬儿果，到深秋是三茬儿果。宁夏枸杞都叫地道药材，但我们要用一定用头茬儿果，个大、肥，当然价格也要贵一些。乐家老铺沽上药酒工坊注重的是根的传承和创新。

　　传承就是地道药材，例如川芎一定用都江堰地区的；当归用甘肃岷县的岷当归；人参一定用东三省的，以吉林参为主；阿胶用东阿阿胶；山药一定用怀山药，还有怀菊花、怀牛犀、怀生地；三七用云三七；丹皮用潼陵产潼丹皮……

　　药酒工坊任用熟悉各种药材性能、善辨真伪优劣的精干强手选购药材，以“务求真货，不惜重金”为采购药材的原则。企业还制定出高于国家药典的选材内控标准，在渠道、产地、等级上严格筛选，夯实了产品的质量根基。如原料中药材从选材、配料、水分监测，每个环节都设定严格的数据管理。

　　在产品质量的可控性、用药的安全性上，把传统经验升级为现代科学技术，如一系列内控标准的数据化，使产品的品质恒定于状态。以血竭为例，目前市场上血竭良莠不齐，价格悬殊，为保证品质，采用了价格昂贵、但效果最好的印度尼西亚产皇冠血竭为原料；同样，羚羊角粉，采用的是中亚草原的赛加羚羊角粉，它清热凉血功效奇佳，但价格昂贵。

　　药酒工坊通过技术来控制成本，严把质量关。加工每种药物的每道工序，都有严格的工艺要求，投料的数量必须精确，各种珍贵细料药物的投料误差控制在微克以下。例如牛黄、麝香、羚羊角等要研为极细粉，除灭菌外，要符合规定的目筛，保证粉剂的细度，此外还要颜色均匀、无花线、无花斑、无杂质。原料药材鳖甲、龟甲要经过伏雨冲洗，秋露沾淋，防风要去须，连翘要去梗，麻黄要去根节，鹿茸要用酒火烧掉绒毛，人参、玄参要削掉芦头，醋炒青皮、乳香、香附，酒炒威灵仙、何首乌，所有含动物药的品种，都要求长时间蒸、煮、煎。

好缸  兴绝版大缸透而不露

　　自古以来做酒就是用铜器煮，包括盖、锅、搅拌棒等完全都是紫铜的，然后用缸器存、储、静和陈化。静，一是药酒提取后药渣还在酒里放着，继续让药物有效溶散，在那静置放着，相当于冷浸的概念，或者是热浸后再放回，让它自己再漏。如果这个工艺做得好，出来的酒纯明度好，沉淀很少。第二个静是酒提取完了，把药渣去除以后，药液还要放一段时间，使得它当中还有一些细小颗粒逐步自然沉降，也把它叫做静置。储，是在静之后的一个过程，相当于二次沉淀。陈化和储可以合并。存指药酒做成后待罐装状态。

　　百年前的1912年，乐家老铺第十二代传人乐达仁创建了天津达仁堂，引入乐家老铺的药酒技术和秘方，在西横堤大明道（原玉门路）上建立了药酒的生产基地（即现在的天津达仁堂京万红药业）。

　　当年乐家老铺制备药酒采用两种方法，即冷浸法和热浸法。冷浸法即将药料浸于酒内，经过相应时间的浸制，使药的有效成分融溶于酒，弃掉药渣滓，滤过，即为药酒；热浸法是将药料浸于酒中，置瓮罐内，隔水加热，待到酒至沸腾，然后将药料与酒倾入缸内，趁热密封，静置相应数日，去掉药渣，滤过，即为药酒。有的药酒需要在缸内封存几度春秋，因为贮存的时间越长，药力发挥得越充分且可改善酒味口感。

　　目前乐家老铺的药酒是在遵从传统的炮制（原料的炮制）工艺基础上，加入了现代提取工艺，将过去由手工铜器隔水加热，发展到现在的全自动封闭生产系统，管道输送。避免了传统的弱势，暴露于空气，使得酒的浓度下降等，最大限度保持了原始酒精的浓度，有利于提取。

　　但是，在静、陈化、储的工序中，仍然使用传统陶缸。据药酒工坊馆长介绍，乐家老铺沽上药酒工坊使用的陶缸每个可装入750公斤或1000公斤两种规格的药酒，都是当年乐家老铺在天津创建之初和上世纪七八十年代留下的，定制于以紫砂壶闻名于世的江苏宜兴。宜兴自古以来盛产紫砂壶，那个地方的土质具有一定特性。烧制大缸采用的都是宜兴的土，由于本土出本地，在某种程度上也具有紫砂的特性。这些缸具有很强的透气性，同时透而不露。缸沉于地下15厘米，上接天气，下接地气；上承阳，下承阴。再结合缸本身透而不露的特性，药酒在缸内陈化效果特别好。目前采用的是经现代化设备提取后，将药酒置入缸内陈化。

　　在天津达仁堂京万红药业，现在能够使用的大缸还有一百多口，有十几口都是百年大缸。由于“文革”期间的破坏，宜兴已经没有这么大的窑，烧不了这么大的缸了。现在如此大的缸只能在故宫博物院看到，存世量稀少。

　　天津达仁堂京万红乐家老铺沽上药酒工坊萌生创意，将企业最后一批生产的1986年虎骨酒，于药酒工坊开馆之日2010年5月5日尘封于百年老缸之中，并进入百年倒计时，待到2110年5月5日，再由京万红的传人启封，留与后人品味。

好酒  家御酒调制好药酒

　　所谓好酒实际是基酒的问题，也就是煮制药酒的基础酒。赵琪说，基酒的好坏含有几个概念。个是酒质，取决于酿制的水源和发酵的原料（配料）。第二个是源酒和调制酒。酒的好坏直接影响着药酒的品质和效用。乐家老铺沽上药酒工坊使用的基酒是具有百年历史的渔阳玉液，两个有历史文化积淀的品牌强强联合，堪称佳话。

　　渔阳酒厂前身是“兴泰德烧锅”，始建于清同治年间，被清政府封为御酒，是当时全国十大宫廷御酒之一。当代著名书画家爱新觉罗溥佐品尝渔阳酒后不禁钟情挥毫“昔日宫廷御酒，今日渔阳玉液”。

　　蓟县古称渔阳，地处东经117°，北纬40°，为燕山山脉和冀东平原交汇之处，历史悠久，风光独具，人杰地灵。盘山以崇山峻岭、山深谷邃、怪石奇松、清泉秀木、寺庙古塔著称，有“京东山”“东五台山”之称。盘山除风光迤逦之外，还盛产具有奇特功效的麦饭石。岩体中储存了丰富的麦饭石，浸泡解析水中矿物质和丰富的微量元素，对人体颇有益处。“盘泉”即盘山之泉，麦饭石是盘泉之水化学成分形成的物质基础，雨水是泉水唯一补给源，盘泉水具有高硅低钠的优点，指标优于国家优质饮用水标准，是天然优质的矿泉水。常饮此水有强力、壮身、健脑之奇效。好山好水酿好酒，故史书记载：酒，乃渔阳之大宗产物，每日酒车不绝运往京城。

　　渔阳玉液酒是精选绿色原料基地的优质高粱、玉米、小麦、大麦、豌豆和天然纯净的盘泉水，运用御酒酿造工艺之精髓精心酿制而成，品质堪称经典。渔阳酒酒质清澈透明，窖香浓郁，酒体丰满协调，香气幽雅舒适，入口醇和，为“天津市非物质文化遗产”。百年历史累积，谷香、窖香、曲香、水香、传统工艺和有效贮藏一并合成了渔阳酒的与众不同。

　　谷香：取粮之道，“粮为酒之骨”，渔阳对酿酒用粮食的选取可谓优中选优，百年来从未更改，从而以精质好粮酿精质好酒。渔阳大曲主要采用本地产红粮，其粮食蛋白质含量高，脂肪含量低，谷料颗粒饱满，新鲜、粒粒精选，确保每一粒都是精品中的佼佼者，所酿出的酒更是质感醇厚，浓香依旧。

　　窖香：浓香型酒有别于其他香型白酒最关键的就是窖泥，白酒行业有行话“千年老窖万年糟”，说的是窖泥越老越好，连续使用时间越长，产出酒的质量就越好。渔阳酒的泥窖建于上世纪60年代，窖泥经过几十年的不断使用和保养，已驯化和富集了非常适合渔阳酒生产的微生物菌种群，经测定富含乙酸菌、丁酸菌、乳酸菌等多种菌系，并且种群数量分布合理、平衡性好。自然老熟的优质老窖池酿出的酒味道也更为丰富和细腻，暗香涌动，美酒如琼浆一般。

　　曲香：渔阳酒制曲讲究自然，从曲药的接种到成型，都在纯自然状态下完成。大曲采取传统人工制曲工艺，其顶火温度达53℃－55℃。其曲曲香浓郁、皮张薄、菌丝丰富、连接紧密，具有典型的中高温曲特点。

　　水香：经盘山麦饭石岩层过滤的矿泉水为渔阳酒的酿造提供了上好水源，现代渔阳以高科技的设备对水质严格把关，层层检测，保证每一滴酿酒用水都是绝佳水质，坚持好水出好酒。

　　传统工艺：古法酿造，渔阳酒的酿造过程，从制曲到发酵再到蒸馏取酒一直保留着百年的传统工艺，使地道、正宗的酿造工艺坚守至今。渔阳酒采用低温入窖、缓慢发酵、缓火蒸馏、分段取酒、陶缸贮存、精心勾兑。严格执行“稳、准、细、净、匀、适、透”的操作要诀，使之达到合理的入池条件，使窖内发酵良好、升温平稳，达到“前缓、中挺、后缓落”的升温曲线，窖内的各种微生物谐调作用，产生了的酒质效果。

　　贮藏：贮藏为白酒酿造传统工艺中一道重要的工序。俗话说，姜是老的辣，酒是陈的香。贮藏也可以说是一种特殊的工艺过程，这种过程是复杂、缓慢的物化反应过程，是传统白酒生产工艺不可缺少的工序。贮藏期的长短，贮藏容器材质的优良与否，与白酒贮藏后的质量密切相关。陈酿的酒放在陶罐中，上用棕盖置于凉爽恒温的酒库内，经过较长时间缓慢的物化反应，其味更醇，其香更浓。

　　酒香：前缓，即入口前，香气优雅，缓慢飘入鼻腔，入口时渗满整个口腔，平顺而舒适；中挺，即入口后逐渐感觉到丰满、醇香、圆润，酒香从口腔涌入鼻腔，浓郁而舒适；后缓落，即酒液顺喉而下，香味滞留于口中，缓慢散开，余味缠绵。

好手  酒圣手代代相传

　　300多年制作药酒经验的积淀，造就出一批技艺超群的制酒英才。传奇式的药酒圣手程绍奎、吕夺兴即是承袭者的典型代表。在他们的带领下，新生代们不仅继承了前人的东西，同时又发扬光大，既保留了传统的制作工艺，又把现代科学技术融合到一起形成了现在的自动化生产系统。

　　在乐家老铺沽上药酒工坊，程绍奎式的制酒人才传承辈出。他们严格遵循先辈的传统工艺，一丝不苟。譬如制备国公酒，所需的药料是国公膏、红曲、广皮、玉竹及6味细料。他们先用铜罐将上述药料与65度烧酒、黑糖、红蜜共置一处，再将铜罐置于大铜锅内，锅中注水，然后加热。酒沸时，用木棒搅拌药料，使糖融化，然后迅速将铜罐内的酒与药料的混合物注入缸内。半年后滤取缸中清液，即为国公酒。

　　乐家老铺的员工们严格掌握国公酒的操作数据，如果基酒度数太高，药材所含水分被基酒吸去，药效则不易发挥；要是基酒度数低于65度，药材有效成分则不易溶出。另外，酒沸的时间不能超过1分钟，否则酒精易挥发，闷在缸里的药料有效成分也不易溶出。因此，乐家老铺沽上药酒工坊生产的国公酒、参茸酒等酒品，选料上乘，炮制得法，药酒汁清液浓，酒体醇厚馨香，效用卓著。如果没有这样精勤的大工匠，即使乐家老铺的配方再佳，原料再优，也难做出这么经典的药酒。

　　天津中药科技圣手吕夺兴是乐家老铺沽上药酒工坊的又一制酒奇才，长期致力于中成药生产工艺、剂型改革和新产品研制技术。特别是对于酒剂的研发成果累累，驰名的骨干产品益肾液，即是由吕夺兴研制开发的。早在上世纪80年代初，吕夺兴选题研制开发酒剂新品，他发掘古方，筛选明代名方五子衍宗丸，遂将丸剂改为酒剂，研制成功益肾液药酒。

　　五子衍宗丸方剂系世医张果献于唐玄宗的圣方“守仙五子丸”（即五子衍宗丸方剂的前身）。 最早记载于道家的《悬解录》一书。为历代医家所推崇。它对男性不育症有独特的疗效，被誉为“古今种子方”和“补阳方药之祖”。由于本方有助于生育繁衍后代的作用，故称“五子衍宗丸”。临床疗效观察表明，益肾液可广泛应用于医治阳痿、遗精早泄、肾病综合征、肾虚不育、精子减少症、复发性口腔溃疡，以及眼肌型重症肌无力、骨结核、老年性夜尿增多症、老年性癃闭、前列腺增生等。特别是对于癃闭症状中的小便不畅、点滴而短少、小便闭塞、点滴不通、尿后余沥、肾虚腰痛等，均有明显的疗效。

　　吕夺兴还研制开发了参茸三鞭酒、龙宫酒等酒剂新品。参茸三鞭酒源于道家养生古方，经千百年衍化而来。它采用乐家老铺传统特殊工艺，根据中医理论，精选纯天然补阳生精的人参、鹿茸、动物器官，滋阴、补血、养血的草本植物成分以及提高肾活力细胞等物质，以优质基酒精心炮制而成。其色泽棕红、药香浓郁、酒香醇和、口味甘厚、甜绵爽口，是佐餐、养生和馈赠亲友之佳品。参茸三鞭酒可迅速刺激性腺细胞因子，诱导性器官快速充血勃起，服用后很快被人体吸收，能补益肝肾，养血兴阳，用于腰膝酸疼，足踝无力，阳痿早泄等症。

　　吕夺兴寻祖觅宗，发扬光大，研制开发的益肾液、参茸三鞭酒、龙宫酒等酒剂新品问世不久，就以其独特的风格进入市场，并迅速走出国门，在国内外市场享有盛誉。

　　岳顺津是1985年10月进厂的，现在是二车间的液体制剂灌装工人。在27年的工作中，岳顺津亲历着企业的发展变化。“生产上的变化真是翻天覆地。我进厂时几乎可以说看不到什么机器，都是人工操作。比如药酒虽然以前就有，但是产量低，质量也不如现在好。以前用卖酱油的大提子灌酒，酒溢得哪儿都是，黏糊糊，现在我们二车间建了灌酒流水线，全都是自动化操作，质量控制更严，剂量也更准确。”岳顺津津津乐道地讲述着他伴随达仁堂京万红亲历的时代变迁。

　　提取是药酒生产的关键环节。白云彬是二车间提取组的组长，他带领小组成员精益求精，任劳任怨地工作。“我们的工作是从原药材中提取有效成分，现在提取方法很多，有水提、醇提、浓缩、醇沉、过滤、回收、配制、纯化等，设备更新为双蒸锅、密封罐、管道输送，产量和质量都不可同日而语。”

　　“刘总要求职工要做好药、做良心药，内在、外在质量都要严格控制，差一分一毫也不行。比如我们做的益肾液，在锁盖的地方稍微有一点小裂，既不漏液，甚至不仔细看都看不见。这在有些企业就过去了，我们则是坚决要返工。一开始我们觉得这是浪费，但是现在反过来看，我们职工的质量意识在不断提高，实现了企业在质量宣言‘做精品’的承诺。刘总的这种严格要求是对职工整体质量理念的提升。”二车间主任王玉红说。

　　乐家老铺沽上药酒工坊，既是乐家老铺传统中药炮制技术、制药特色、传统中医药与宫廷制药的融合，又是企业继承祖国传统中医药文化精华，形成具有自身特色的品牌形象、价值取向、质量文化、经营理念的总和。中华药酒必将在这里发扬光大。

　　本版稿件统筹 张治、周哲

　　特约撰稿 烨莺 摄影 张桔岩